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守正传承 擦亮金字招牌(一线调查·老字号新生

作者:admin   2018-06-11 09:57

  竹编的药筛子,在一位师傅手中来回摇摆,一个个不规则的药丸,顺着边际冲突旋转,逐渐构成丸状……6月1日,第五届我国(北京)国际效劳生意生意会上,老字号展览区,同仁堂的师傅正在扮演摇药丸……“会仙居的炒肝——没早没晚”“六必居的抹布——甜酸苦辣都尝过”“砂锅居的生意——过午不候”,等等,老字号的“老滋味”和“老故事”吸引着世人恋恋不舍……

  “每个老字号的产品,都是一段美谈;每个招牌的背面,都包含一段传奇,老字号的神韵真是‘越嚼越香’。”70多岁的蔡大妈是忠诚粉丝,老字号的故事伴她长大……

  事实上,老字号的长存离不开“传承数代的老秘方、工匠专心的真手工、诚信周到的好质量”。今日就讲讲老字号的固本正元、独具匠心、忠厚守成的精气神,那些宿世此生不忘正本吸收外来的作业。

  看护代代相传的共同工艺秘方,成为质量确保招牌底色

  秘方,有多重要?它是千百次实践经验的凝聚,暗含习惯时节、天然之道。

  “宁舍一锭银,不传一口春”——这“一口春”就是秘方。秘方是不少老字号企业的镇店之宝、中心竞争力。

  “一艺足供全国用,得法多自古人书。”一得阁的墨汁,分散天然,走笔顺滑,层次分明,墨迹晒干后过水不晕,兼具“焦、浓、重、淡、清”之五色。

  “轰隆隆……”一得阁制墨车间,3台熔胶釜内,拌和棍飞速旋转,褐红色的牛骨胶在高温拌和下,变得柔软顺滑。尹志强师傅屏气凝思,一手举水管,一手拿长勺,舀起胶来细细打量……“胶刚刚好,不生不过,有耐性。胶化得生了,成冻,没法用;化得过火了,起白沫子,托不住炭黑,墨汁透底。”他说。

  没错,骨胶制墨,就是一得阁的祖传秘方。创始人谢崧岱在《南学制墨札记》里就写明:“胶好方始有力”“笔蘸胶水,全不滞笔……亦不掉落”。一得阁墨水闻名全国,窍门就在“胶”上。

  “老字号传承下来的许多共同工艺秘方,是无形的价值财富。”天津社会科学院社会学研讨所副研讨员李培志说。

  计算显现,在中华老字号宗族中,60%以上会集在食物、药品和餐饮等范畴,这其间,不少都有独门秘方。山西老陈醋集团东湖陈醋,“三伏暴晒、三九捞冰”,方能又香又醇;天津“狗不理”包子用肉冬天肥多、夏日肥少……

  靠着“祖传秘方”,老字号有了他人出产不出来的共同产品,领一时风流;守着秘方“讨饭吃”的老字号企业,却也不在少数。据报道,一些老字号品牌餐饮,尚在存亡线上挣扎。这中心,有多少老字号手握老秘方啊!“京城八大楼”之一的正阳楼,在制造大螃蟹、勾兑涮羊肉汤上,具有独家秘方,从前红极一时,时下却日薄西山、逐渐消弭。

  当然,也有不少凭仗老秘方自救的老字号。20世纪90年代,云南白药这个闻名遐迩的“疗伤圣药”,几乎在人们视界中消失,直到把老秘方运用到新载体上才“凤凰涅槃”。把白药参加创可贴,云南白药以止血、镇痛、消炎、愈创的优势克复被邦迪占据的阵地;把白药参加牙膏,云南白药以防治口腔溃疡、牙龈胀痛等作用,敏捷与高露洁、佳洁士等国外品牌不相上下。

  同仁堂,据传有1000多份秘方。跟着社会的改变,一些秘方现已难以严厉坚守。比方,陈旧名药虎骨酒,是医治风湿的良药。但我国参加《濒危野生动植物种国际生意条约》后,虎骨不能运用了。怎么办?同仁堂历经8年,开发出塞隆风湿酒——以一种高原鼢鼠的骨骼替代虎骨,药效不减。

  老秘方,老字号视若瑰宝,一代代传下去。看护代代相传的共同工艺秘方,是产质量量的确保,是金字招牌的底色。

  近四成中心技艺进入非物质文明遗产维护名录,绝活传承赢取信赖

  “不少人来学个百八十天,认为把握了秘方,就出去单作。”尹志强介绍说,出去的人,有的创了墨厂,有的打着一得阁的招牌叫卖,市面上呈现了不少产品不合格的假货。

  拿了秘方,为啥做不出好墨?“单靠方剂没用,还要有真手工、真工艺。”尹志强说,“技艺的完成,需求铢积寸累练习而成。配料、调试、熔胶、限制……各个操作流程,都要全面详尽地把控,乃至是‘肌肉回忆’。”比方,熬胶考究“火候”,火候把握得怎么,决议了墨汁的好坏。“加热时,要不断调查胶体的流速、黏度等,随时顺势调整。”

  老字号宗族里有真手工的,许多许多。据商务部流转开展司2017年发布的《老字号开展陈述(2015—2016年度)》计算,有近40%的老字号中心技艺进入国家、省市、区级非物质文明遗产维护名录。

  天津杨柳青画社,90后学徒郗旺师从王文达,入社后榜首个月,学的就是刻线条。曲线状,螺旋状,井字形……“看着简略,拿起刀,手就发软。刀虚着走,刻出的线没劲道;手下得重,刀又简单折。”郗旺说,“这力道,需求千百次的揣摩,才干把握。”

  杨柳青想没想过用机器作画?“印刷画比起咱这木版画,画面呆板、缺灵性。雕琢时,力度纤细的改变,表现在画面细节上,可大不一样。”王文达说,“再说,老祖宗传下来的手工,怎样也不能丢啊!”

  还有,“能够吃的文物”——鼓起于明朝中叶的山东传统小吃周村烧饼,配料、混炼、分坯、揉剂、延展、着麻、烘烤……十几道工序和技艺环环相扣,正是真手工,确保着周村烧饼“薄、香、酥、脆”的四大特征。

  年代在变、技能在变,工艺在传承中悄然与时俱进。以东阿阿胶为例,用传统的敞口锅煎煮,已有千年前史。现在,手作业坊变成了标准化出产车间,敞口锅已换成自主研制的蒸球化皮机,劳动效率进步30倍,计算机自动化操控工序火候,作用彻底不输于优异老胶工。

  “世代相传的手工,在各集体习惯周围环境、与天然和前史的互动中,被不断地再创造。”李培志说。

  “看这做工,绣花不见线头,布料色泽鲜艳。”前门大街瑞蚨祥店里,张大爷和李大妈正在为女儿选择礼衣,“不管啥体形,穿戴都美观!”

  真手工、真工艺的保存,也非易事。“大多老字号企业,人员结构老龄化,文明素质偏低,许多共同工艺和配方接近绝迹,技艺难以传承。”北京师范大学文学院教授、文明影响力研讨中心主任刘勇说,老字号缺人才,想要宏扬技艺、移风易俗,就要注重人才、拥抱未来。

  精雕细镂诚笃守信童叟无欺效劳周到,是为长青之道

  老字号,看得见的是优质的产品,看不见的是过硬的质量。“老字号留下的文明财富,承载的是精雕细镂、诚笃守信、童叟无欺、效劳周到的为商之道。”李培志这样点评道。

  许多老字号是在自家店的古训影响下,练就一身好质量。同仁堂饯别“编造虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”;广誉远坚持“修合虽无人见,居心自有天知”;瑞蚨祥遵从“诚恳至上,名副其实,言不二价,童叟无欺”……

  北京同仁堂于葆墀师傅的作业室里,药香扑鼻……他正在编造“麸炒枳壳”。中药饮片的编造工序前前后后共有50多道,每一道都大意不得。“少一道程序,他人或许并不知道。”于葆墀说,“但唯有匠心,才干无愧本草,不负人心。”

  广誉远烧制干姜必用砂锅。“不少地方,炒药不必砂锅,直接放炭里炒,几个钟头就能把干姜做出来。”广誉远副总经理岳玉宝说,这样操作干姜尽管熟得快,可是温度不易操控,姜简单糊,下降作用。“不按老工艺、快速扩展产值,咱们不敢、也不愿意这样做。诚笃守信,无愧于消费者。要害的环节、工艺,要严厉遵从,不能说变就变。”

  精雕细镂,是老字号能否经得住前史检测的不二法门。青岛啤酒的车间里——每一滴酿制水都要通过7级处理、50多项目标查验;清洗一只啤酒瓶需求30分钟;输酒管道用水洗净后还要再用啤酒冲掉残留水分;出产现场酿制水有必要每隔两小时就品味一次;花比他人高几倍的价格,运用吸氧原料啤酒瓶盖内垫……工匠精力,可见一斑。

  连绵千百年,老字号大都历经风霜,它们开展的跌宕轨道,折射着家国命运的崎岖;历经烽火,遭受糟蹋,坚忍不拔,重获重生,它们凝聚中华传统文明精华,会聚成爱国忧时的民族情感。

  120多岁的商务印书馆,坐落上海宝山路的总厂1932年被日寇轰炸,藏书46万册的东方图书馆被焚毁。“为国难而献身,为文明而斗争”,商务人毫不屈从,决然砥砺,半年后即宣告复业,保住了中华文明的薪火。《辞源》、《新华字典》、“汉译国际学术名著丛书”、“中华现代学术名著丛书”……这些著作得以面世,靠的是书馆匠人们皓首穷经、宁静致远的奉献精力与胸襟家国、传续文明的职责担任,表现着中华民族的文明良知。

  家国情怀、民族节气。廉价坊烤鸭,在民族危亡时间,不愿受日寇支配,决然关店歇业;还为北平慈悲集体联合会捐出悉数产业,支撑抗日……太多太多,如在眼前,记忆犹新。

  现在,年代变了,商场变了,受众变了……老字号该何去何从?在喧嚣的年代变迁中,守住优良传统、固本培元,在守正的基础上独具匠心、面向未来,才是复兴正路。

  《 人民日报 》( 2018年06月08日 05 版)
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